La fabrication


Assortiment de cabosses après récolte à Ambanja, Madagascar

cacaotier

Cabosses – Colombia Huila El Pital

C’est à partir du fruit du cacaoyer, la cabosse, qu’on viendra extraire les fèves de cacao.  Et c’est à partir des noyaux de la cabosse que s’en suivra un long et complexe procédé de transformation qui mènera à la fabrication du chocolat.  Et comme Chaleur B Chocolat est un fabricant de chocolat, nous sommes en contact avec plusieurs étapes de cette chaîne et nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs.  Car le travail du producteur est majeur puisque c’est à lui de cultiver la terre et de prendre soin de ses arbres qui donneront les fruits de la meilleure qualité possible.  Une fois cueillies et nettoyées, les fèves de cacao devront être fermentées afin de couper la germination naturelle, d’enlever le mucilage et d’effectuer la première étape de développement des arômes.  La fermentation active la fève, monte en température et permet d’effectuer une réaction chimique qu’on appelle la réaction de Maillard.  Cette caramélisation est majeure puisqu’elle donnera la direction à prendre pour le fabricant de chocolat qui devra poursuivre avec la torréfaction une fois la fève en atelier.  La fermentation est habituellement effectuée dans des bacs en bois, des cavités creusées directement dans le sol ou pour certains lots particuliers en laboratoire.  Les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier ou de toiles, et le processus peut prendre jusqu’à une semaine.  Une fois fermentées, les fèves sont retirées des bacs et sont mises à sécher.  Elles doivent passer Fève - Madagascarrapidement à un taux d’humidité de 50% à 6% afin d’éviter que les fèves moisissent et développent des arômes de fermentation et de levure.  On expose alors les fèves au soleil, sur des treillis qui favorisent la circulation d’air.  Certains producteurs vont utiliser une méthode mécanique, tout dépendant de la température ou de la taille du sac de juteproducteur.  Une fois séchées, les fèves sont triées, afin d’enlever les imperfections, les branches, les feuilles et pour classer les lots par grade de qualité, souvent par diamètre.  Les lots sont emballés dans des sacs de jute, ou idéalement dans des sacs plastiques utilisés pour le maïs qui permettent de protéger la fèves durant le transport, les sacs de jute étant trop poreux.  À partir de ce moment, les fèves sont prêtes pour l’exportation.  Étant donné que nous sommes un fabricant artisanal, la qualité des fèves est le critère le plus important, c’est pourquoi nous essayons de travailler le plus possible avec les producteurs directement.  Nous privilégions une relation gagnant-gagnant avec les producteurs en leur donnant un juste prix selon la qualité du lot.  S’en suit une négociation qui se déroule dans le respect du travail du producteur et dans celui de notre côté qui est de fabriquer le chocolat et de rejoindre le consommateur.  C’est une chaîne classique, et nos partenariats sont basés sur du long terme avec l’objectif, d’année en année, d’améliorer le produit.  Plus le cacao sera de qualité, plus le produit se vendra cher.  Une fois les termes des contrats d’achat terminés, et que les étapes du transport et des douanes coordonnées, nous recevons le cacao à notre atelier.  C’est alors à notre tour de prendre possession de la fève et d’effectuer notre travail.

La première étape que nous effectuons est un triage manuel.  Les lots arrivent en général bien triés, mais il Torréfaction concassagesuffit d’une minuscule petite pierre pour bloquer notre mélangeur à pierre, et même l’endommager.  C’est donc une étape fastidieuse et ennuyeuse mais essentielle.  Une fois les fèves triées, on les envoie dans le torréfacteur.  Contrairement au café, la torréfaction de cacao a commencé à la fermentation.  On reçoit donc une fève dont la réaction de maillard a été amorcée.  Tout dépendant du travail du producteur, de sa méthode de fermentation, on devra torréfier la fève pour optimiser celle-ci afin qu’elle puisse exprimer à son maximum le terroir à travers le chocolat.  La torréfaction permettra également de diminuer le taux d’humidité et de séparer la coquille qui recouvre la fève.  Et avant de retirer la coquille, on doit concasser la fève, soit l’écraser légèrement entre deux rouleaux ce qui donnera un mélange des éclats de fève de cacao: le grué et les coquilles.  Comme nous ne voulons pas des coquilles, qui ont un goût de bois qui peut être très désagréable, nous devons les séparer des fragments de la fève.  Pour ce faire, nous utilisons une méthode aussi vieille que l’agriculture, le vannage.  On se servait autrefois d’un panier très plat et large qu’on appelait le van qui servait à séparer la paille, la balle et la poussière du bon grain en les projetant en l’air énergiquement pour offrir au vent les particules plus légères.  Même si on n’utilise pas de panier, le principe est le même, les coquilles étant plus Jean-François_Millet_(II)_008légères que les éclats de fève, on se sert d’un ingénieux système fabriqué maison utilisant la ventilation et la vibration pour effectuer la séparation.  Cette étape est critique car un système mal calibré pourra conserver trop de coquille dans le grué ou enlever trop de grué.  On vise une perte d’environ 14% du poids total de la fève, correspondant aux coquilles retirées.

Une fois le grué séparé, on doit amorcer le broyage de celui-ci.  Pour ce faire, nous utilisons une méthode traditionnelle de broyage à pierre.  Le grué est ajouté à un moulin qui ressemble à un moulin à farine.  Deux pierres de granit tourne sur un axe central afin d’écraser les éclats de fèves de cacao.  Au fur et à mesure que le grué est broyé, celui-ci libère le beurre de cacao contenu naturellement dans la fève (autour de 50%

Mélangeurs à pierre de granit

Mélangeurs à pierre de granit

de la masse) et la friction des pierres monte lentement la température tournant le grué à un état tendant vers un état liquide qu’on appelle à cette étape la liqueur ou masse de cacao.  Plus le broyage continue et plus on appliquera une tension plus forte sur les pierres afin d’atteindre un bon niveau de granulométrie pour que la liqueur de cacao soit la plus fine possible.

Lorsque la liqueur aura atteint la finesse désirée, on peut commencer l’incorporation des autres ingrédients qui définiront la composition du chocolat final.  Étant donné que la liqueur de cacao, et ce tout dépendant de l’origine et du type de fève, aura une viscosité et une texture très épaisse, on doit, afin de faciliter le travail du moulage, y ajouter un peu de beurre de cacao.   Le beurre de cacao provient d’un pressage grâce à un piston descendant dans un cylindre en stainless contenant la liqueur de cacao.  C’est donc une étape à faire au préalable afin d’avoir du beurre de disponible.  Lorsque le piston exerce une forte pression sur la masse de cacao, le beurre en sera extrait de la même façon qu’on

Beurre de cacao

Beurre de cacao

presserait des olives pour en extraire l’huile.  Une fois le piston descendu au maximum, on retrouvera le beurre dans un récipient sous le cylindre et le galette de cacao au fond du cylindre.  cette galette, maintenant sans aucun gras, sera moulue pour faire ce que nous connaissons comme la poudre de cacao.  La poudre de cacao est donc un résidu de la fabrication du beurre de cacao.  Toutefois, on parle d’un bon résidu qui est un indispensable pour la fabrication de dessert, et pour la préparation en cuisine.

Mais revenons à notre liqueur, qui doit se situer autour de 45°C.  C’est à partir de cette liqueur que nous incorporerons un peu de beurre de cacao afin de rendre la masse plus liquide selon ce que nous désirons comme fluidité du produit fini.  C’est à partir de ce moment que nous déterminerons le % de cacao contenu dans le chocolat.  Nous calculons donc la liqueur de cacao et le beurre de cacao comme des composantes définissant le % de cacao contenu dans le chocolat.  Certains fabricants calculent de différentes manières, et aucune norme ne dicte les calculs dans le domaine.  Il est donc important de regarder les ingrédients pour vous donner un aperçu de la fabrication du chocolat.  Certains industriels fabriquent le chocolat à partir de beurre de cacao et de poudre, certains ajoutent de la lécithine de soya pour émulsifier la mixture, d’autres utilisent de l’huile de palme au lieu de beurre de cacao.  On retrouve sur le marché de belles horreurs chocolatées, soyez donc vigilant.  De notre coté, nous nous tenons le plus près possible de la fève, en fabriquant nous même notre liqueur, en ajoutant un peu de beurre de cacao de qualité et du sucre de canne.  Trois ingrédients.

Une fois le beurre ajouté, on y ajoutera le sucre selon la recette voulue.  Le sucre sera alors broyé et fondra pour être amalgamé à même la liqueur.   Le chocolat est donc fabriqué, soit après 12h de broyage et de raffinage, et ce, sans compter les étapes de la torréfaction, du broyage et du vannage.  C’est donc déjà un long procédé qui en est pourtant encore loin du produit consommable.

Maintenant place au conchage.  Cette étape consiste essentiellement à malaxer le chocolat, à une température fixe afin de faire évaporer les particules acides présentes dans le chocolat.  Cette étape peut varier de quelques heures à plus de trois jours selon l’objectif visé par le fabricant.  Elle donnera une belle texture au chocolat et une viscosité parfaite.  C’est durant cette étape que se développera l’homogénéité du chocolat et qui définira les sensations finales.

Lorsque le conchage sera terminée, disons 24h plus tard, nous moulons notre chocolat dans des moules de 1kg et le laissons reposer durant plusieurs semaines afin que les arômes continuent de se développer et de s’harmoniser.

Début du tempérage à 45°C

Début du tempérage à 45°C

Par la suite, et selon la demande, nous devons mouler le chocolat en tablette.  Et afin que les tablettes soient bien lustrées et cassantes, on doit tempérer le chocolat.  Cette étape, qui est la spécialisation des chocolatiers, est très importante et cruciale pour l’expérience de dégustation.  Un chocolat non tempéré a une texture blanchâtre et très aérienne, et fond trop facilement.  Et pour obtenir la bonne texture, on doit favoriser une bonne cristallisation du beurre de cacao.  Car le beurre de cacao contient six sortes de cristaux, qui ont des températures de fusion différentes.  Rien de simple donc, car on doit favoriser un type bien spécifique de cristaux, qu’on appelle beta, ou cristaux de forme 5.  Véritable alchimie, on doit faire fondre le chocolat à environ 45°C pour faire fondre tous les cristaux, pour ensuite descendre la température à 27-28° afin de former le maximum de beta, pour remonter la température autour de 30-31°C et se débarrasser des autres cristaux qui fonderont laissant la place au beta.  Il y a plusieurs méthodes de tempérage, par exemple, les chocolatiers utilisant du chocolat en pastilles utilisent la méthode dite par ensemencement.  Ils font fondre le chocolat à 45°C, incorporent 20% de la masse totale avec des pastilles de chocolat tempérées en usine, et laissent descendre la température autour de 30°C tout en mélangeant le chocolat.  Cette méthode requiert que le chocolat utilisé soit tempéré.  De notre coté, étant donné que nous fabriquons notre chocolat, celui-ci n’est pas tempéré à la sortie du conchage, et on doit faire le tempérage manuellement.

Lorsque tempéré, et à la bonne température, on peut passer au moulage.  On coule le chocolat dans chaque moule, qu’on racle et qu’on dépose sur une table vibrante afin d’enlever les bulles du chocolat.  On laisse ensuite refroidir les moules environ 15-20 minutes à la température de la pièce, pour les refroidir ensuite dans une chambre froide se situant entre 0-4°C durant 30 minutes.

Mais où est passé le bout de chocolat manquant?

Mais où est passé le bout de chocolat manquant?

Si tout s’est bien passé, le chocolat se démoulera tout seul en retournant simplement le moule.  Ne restera ensuite qu’à terminer l’emballage et à stocker les tablettes pour finir par les envoyer chez nos clients.

C’est donc une longue route à parcourir avant d’avoir une tablette de chocolat prête pour la consommation.  Amour, patience et dévouement sont nécessaires puisque la fabrication prendra au moins 7 jours à partir de la fève de cacao, jusqu’à la tablette.  Mais malgré la longueur du procédé, le résultat est tellement satisfaisant que l’anticipation du dénouement final nous donne l’énergie de passer au travers.  Et c’est lorsque la tablette de chocolat casse bruyamment entre nos dents, et qu’on en laisse un morceau fondre sur la langue qu’on découvre toute la richesse de ce produit extraordinaire.  Et on ne peut qu’être émerveillé de l’inventivité de l’être humain et tout le chemin parcouru afin de passer d’une fève à un produit comme le chocolat.

Laissez-vous émerveiller et partageons ensemble notre passion pour le chocolat!

Dany Marquis

trois tablettes