Transformation du cacao. Partie 1 : sélectionner et importer des fèves

C’est à partir du fruit du cacaoyer, la cabosse, qu’on viendra extraire les fèves de cacao. Ce sont les noyaux de la cabosse qui subissent un long et complexe procédé de transformation : voilà comment on fabrique du chocolat.

De la cueillette à la transformation en barres de chocolat

Fermentation des fèves

Une fois cueillies et nettoyées, les fèves de cacao devront être fermentées afin d'arrêter la germination naturelle, enlever le mucilage et effectuer la première étape de développement des arômes.

La fermentation active la fève, monte en température et permet d’effectuer une réaction chimique qu’on appelle la réaction de Maillard. Cette caramélisation est cruciale puisqu’elle donnera la direction à prendre pour le fabricant de chocolat, qui devra poursuivre avec la torréfaction une fois la fève en atelier.

La fermentation est habituellement effectuée dans des bacs en bois, des cavités creusées directement dans le sol ou pour certains lots particuliers, en laboratoire.

Les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier ou de toiles et le processus peut prendre jusqu’à une semaine.

Fermentation des fèves de cacao - Chaleur B Chocolat

Séchage des fèves

Une fois fermentées, les fèves sont retirées des bacs et sont mises à sécher. Leur taux d’humidité doit passer rapidement de 50% à 6%, pour que les fèves ne moisissent ni développent des arômes de fermentation et de levure.

On expose alors les fèves au soleil, sur des treillis pour favoriser la circulation d’air. Certains producteurs vont utiliser une méthode mécanique, tout dépendant de la température ou de la taille du producteur.

Tri, séchage, emballage et shipping des fèves de cacao

Tri et emballage manuels

Une fois séchées, les fèves sont triées : les imperfections, les branches, les feuilles sont enlevées. Le tri aide aussi pour classer les lots par grade de qualité, souvent par diamètre.

Les lots sont emballés dans des sacs de jute ou idéalement dans des sacs en plastique utilisés pour le maïs qui permettent de protéger la fève durant le transport (les sacs de jute peuvent s'avérer trop poreux).

À partir de ce moment, les fèves sont prêtes pour l’exportation. 

Retrouvez la suite de l'aventure des fèves de cacao que nous importons des terroirs exceptionnels, en cliquant sur ce lien. La seconde partie du périple débute à l'arrivée des fèves à l'atelier et finit à leur transformation en une tablette de chocolat ou en du cacao en vrac que nous livrons aux chefs et pâtissiers.

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