Transformation du cacao. Partie 2 : faire du chocolat à partir des fèves

Une fois les négociations terminées, (sans oublier le dédouanement et les frais de transport), nous recevons le cacao à notre atelier. C’est alors à notre tour de s'approprier la fève et d’effectuer notre travail de création.

Trier manuellement les fèves, avant de torréfier

 

Bien trier avant de torréfier

La première étape que nous effectuons est un triage manuel. Les lots arrivent en général bien triés, mais il suffit d’une minuscule petite pierre pour bloquer un équipement et l’endommager. C’est donc une étape fastidieuse et ennuyeuse mais essentielle.

Les fèves sont envoyées dans le torréfacteur, une fois qu'elles sont triées. Contrairement au café, la torréfaction de cacao commence tôt, lors de la fermentation. On reçoit donc une fève dont la réaction de Maillard a été amorcée.

Tout dépendant du travail du producteur, plus précisément de sa méthode de fermentation, on devra torréfier la fève pour optimiser sa texture : le but est qu'elle exprime le maximum d'arômes typiques de son terroir, une fois devenue chocolat.

La torréfaction permettra également de diminuer le taux d’humidité et de séparer la coquille qui recouvre la fève. Avant de retirer la coquille, on doit concasser la fève, soit l’écraser légèrement entre deux rouleaux.

Le résultat est un mélange des éclats de fève de cacao: le grué et les coquilles.

Comme nous ne voulons pas des coquilles, qui ont un goût de bois éventuellement désagréable, nous devons les séparer des fragments de la fève. Pour ce faire, nous utilisons une méthode aussi vieille que l’agriculture, à savoir le vannage.

Après la torréfaction, séparer le grué des coquilles

Ôter les coquilles du grué

On se servait autrefois d’un panier très plat et large, qu’on appelait le van. Ceci servait à séparer la paille, la balle et la poussière du bon grain : on les projete en l’air énergiquement pour offrir au vent les particules plus légères.

Même si on n’utilise plus aujourd'hui de panier, on conserve le principe : les coquilles étant plus légères que les éclats de fève, on se sert d’un ingénieux système fait-maison, faisant appel aux principes de ventilation et de vibration pour effectuer la séparation.

Cette étape est critique car un système mal calibré pourra conserver trop de coquille dans le grué ou enlever trop de grué. On vise une perte d’environ 14% du poids total de la fève, correspondant aux coquilles retirées.

Une fois le grué séparé, on doit commencer à le broyer. Pour ce faire, nous utilisons une méthode traditionnelle de broyage sur pierre de granit.

Le grué est ajouté à un moulin qui ressemble à un moulin à farine. Deux pierres de granit tourne sur un axe central afin d’écraser les éclats de fèves de cacao. Au fur et à mesure que le grué est broyé, celui-ci libère le beurre de cacao contenu naturellement dans la fève (autour de 50% de la masse). La friction des pierres monte lentement la température faisant tendre le grué vers un état liquide qu’on appelle la liqueur ou masse de cacao.

Au fur et à mesure que le broyage continue, on applique une tension de plus en plus forte sur les pierres, pour atteindre un bon niveau de granulométrie : la liqueur de cacao est alors certaine d'être la plus fine possible.

Composer le profil aromatique d'un chocolat de dégustation

Commencer à personnaliser la composition du chocolat

Lorsque la liqueur atteint le niveau de finesse désiré, on peut commencer l’incorporation des autres ingrédients qui définiront la composition du chocolat final.

Étant donné que la liqueur de cacao, peu importe l’origine et le type de fève, aura une texture visqueuse et très épaisse, on doit y ajouter un peu de beurre de cacao pour faciliter le travail du moulage.

Le beurre de cacao s'obtient après pressage grâce à un piston descendant dans un cylindre en stainless contenant la liqueur de cacao. C’est donc une étape à réaliser au préalable.

Lorsque le piston exerce une forte pression sur la masse de cacao, le beurre en sera extrait de la même façon qu’on presserait des olives pour en extraire l’huile. Une fois le piston descendu au maximum, on retrouvera le beurre dans un récipient sous le cylindre et la galette de cacao au fond du cylindre. Cette galette, maintenant sans aucun gras, sera moulue pour faire ce que nous connaissons comme la poudre de cacao.

La poudre de cacao est donc un résidu de la fabrication du beurre de cacao. Toutefois, on parle d’un bon résidu qui est un indispensable pour la fabrication de dessert, et pour la préparation en cuisine.

Mais revenons à notre liqueur, qui doit se situer autour de 45°C. C’est à partir de cette liqueur que nous incorporerons un peu de beurre de cacao afin de rendre la masse plus liquide selon ce que nous désirons comme fluidité du produit fini.

C’est à partir de cette étape que nous déterminerons le % de cacao contenu dans le chocolat. Nous calculons donc la liqueur de cacao et le beurre de cacao comme des composantes définissant le % de cacao contenu dans le chocolat.

Certains fabricants calculent de différentes manières, et aucune norme ne dicte les calculs dans le domaine. Il est donc important de regarder les ingrédients et les valeurs nutritives pour vous donner un aperçu de la fabrication d’un chocolat.

Certains industriels fabriquent le chocolat à partir de beurre de cacao et de poudre, certains ajoutent de la lécithine de soya pour émulsifier la mixture, d’autres utilisent de l’huile de palme au lieu de beurre de cacao. On retrouve sur le marché de belles horreurs chocolatées, soyez donc vigilant.

De notre côté, nous nous tenons le plus près possible de la fève, en fabriquant nous-même notre liqueur, en ajoutant un peu de beurre de cacao de qualité et du sucre de canne. Trois ingrédients.

Une fois le beurre versé, on y ajoutera le sucre selon la recette voulue. Le sucre sera alors broyé et fondra pour être amalgamé à même la liqueur. Le chocolat est donc fabriqué, soit après 24h de broyage et de raffinage, et ce, sans compter les étapes de la torréfaction, du broyage et du vannage. C’est donc déjà un long procédé qui en est pourtant encore loin du produit consommable.

 

Maintenant place au conchage

Cette étape consiste essentiellement à malaxer le chocolat, à une température fixe afin de faire évaporer les particules acides présentes dans le chocolat. Cette étape peut varier de quelques heures à plus de trois jours selon l’objectif visé par le fabricant. Elle donnera une belle texture au chocolat et une viscosité parfaite. C’est durant cette étape que se développera l’homogénéité du chocolat et qui définira les sensations finales.

Lorsque le conchage sera terminée, en général 24h plus tard, nous moulons notre chocolat dans des moules de 15kg et le laissons reposer durant plusieurs semaines afin que les arômes continuent de se développer et de s’harmoniser.

Par la suite, et selon la demande, nous devons mouler le chocolat en tablette. Afin que les tablettes soient bien lustrées et cassantes, on doit tempérer le chocolat. Cette étape, qui est la spécialisation des chocolatiers, est très importante et cruciale pour l’expérience de dégustation.

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