Transformation du cacao. Partie 3 : fabriquer des barres de chocolat

Après les étapes de torréfaction et de conchage - et surtout selon la demande - nous devons mouler le chocolat en tablette. Afin que les tablettes soient bien lustrées et cassantes, on doit tempérer le chocolat. Cette étape, qui est la spécialisation des chocolatiers, est très importante et cruciale pour l’expérience de dégustation.

Tempérer et mouler pour faire des tablettes de chocolat

Tempérer, pour cristalliser et donner une belle texture

Un chocolat non tempéré a une texture blanchâtre et très aérienne, et fond trop facilement. Pour obtenir la bonne texture, on doit favoriser une bonne cristallisation du beurre de cacao. Car le beurre de cacao contient six sortes de cristaux, qui ont des températures de fusion différentes.

Rien de simple donc, car on doit favoriser un type bien spécifique de cristaux, qu’on appelle beta, ou cristaux de forme 5. Véritable alchimie, on doit faire fondre le chocolat à environ 45°C pour faire fondre tous les cristaux, pour ensuite descendre la température à 27-28°C afin de former le maximum de beta, pour remonter la température autour de 30-31°C et se débarrasser des autres cristaux qui fonderont laissant la place au beta.

Il y a plusieurs méthodes de tempérage. Par exemple, les chocolatiers utilisant du chocolat industriel en pastilles font appel à une méthode dite "par ensemencement".
Ils font fondre le chocolat à 45°C, incorporent 20% de la masse totale avec des pastilles de chocolat tempérées en usine, et laissent descendre la température autour de 30°C tout en mélangeant le chocolat.
Cette méthode requiert que le chocolat utilisé soit tempéré.

De notre côté, étant donné que nous fabriquons notre chocolat, celui-ci n’est pas tempéré à la sortie du conchage et on doit faire le tempérage manuellement. Ce qui demande un certain doigté.

Moulage du chocolat/cacao tempéré

Tempéré et à la bonne température, le chocolat passe au moulage

On coule le chocolat dans chaque moule, qu’on racle et qu’on dépose sur une table vibrante afin d’enlever les bulles du chocolat. On laisse ensuite refroidir les moules environ 15-20 minutes à la température de la pièce, pour les refroidir ensuite dans une chambre froide se situant entre 0-4°C durant 30 minutes.

Si tout s’est bien passé, le chocolat se démoulera tout seul en retournant simplement le moule. Ne restera ensuite qu’à terminer l’emballage et à stocker les tablettes pour finir par les envoyer chez nos clients.

 

Mot de la fin

C’est donc une longue route à parcourir avant d’avoir une tablette de chocolat prête pour la consommation. Amour, patience et dévouement sont nécessaires puisque la fabrication prendra au moins 7 jours à partir de la fève de cacao, jusqu’à la tablette.

Mais malgré la longueur du procédé, le résultat est tellement satisfaisant que l’anticipation du dénouement final nous donne l’énergie de passer au travers. Et c’est lorsque la tablette de chocolat casse bruyamment entre nos dents, et qu’on en laisse un morceau fondre sur la langue qu’on découvre toute la richesse de ce produit extraordinaire. Et on ne peut qu’être émerveillé de l’inventivité de l’être humain et tout le chemin parcouru afin de passer d’une fève à un produit comme le chocolat.

Laissez-vous émerveiller et partageons ensemble notre passion pour le chocolat.

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