L'histoire insolite derrière les fèves originaires de Marañón, au Pérou

Croyez-vous en la résurrection ? Quel rapport avec le chocolat ? Les fèves de Marañón sont des miraculées, des ressuscitées. L'histoire est longue, mais pour faire court : ces fèves sont extrêmement rares, les récoltes ne sont pas énormes.

Maranon Chocolate : fèves du Pérou


Tout commence lorsque Dan Pearson et Brian Horsley se retrouvent à près de 1100 mètres d'altitude dans le canyon de Marañón. Ils sont venus dans cette partie nord du Pérou pour fournir les compagnies minières du coin en vivres et engins. En parcourant le canyon, ils tombent sur un arbre fruitier inhabituel dont les grosses cabosses poussent à même le tronc. En apprenant que les fèves qu'elles contiennent sont de 45% à 100% de couleur blanche, les deux Américains envoient des échantillons du fruit (qui était évidemment une cabosse de cacao) et de l'arbre à l'Agricultural Research Service of the United States, à Washington.

Les résultats sont sans équivoque : il s'agit de la variété botanique "Pur Nacional", un cacao de la famille des Forastero qui est classé depuis des siècles parmi les meilleures espèces au monde.

Mais quelque chose ne colle pas. Nacional est une variété découverte en 1800 par un Suisse en Ecuador et a fait la réputation du pays au XIXè siècle et au début du XXème siècle. Elle a été cultivée à grande échelle en Équateur - alors plus grand producteur de chocolat - et commercialisée partout dans le monde. Mais Nacional a succombé à une maladie vers 1920 et a été déclarée "espèce éteinte".

Alors comment se fait-il que Dan Pearson et Brian Horsley aient trouvé un terroir de Nacional en 2007 et ce, au Pérou ?

Jour de chance ou non, les deux Américains s'improvisent aussitôt entrepreneurs du chocolat : entretiennent, multiplient et importent la Nacional. Mais l'exploitation Marañón Chocolate est jalousement tenue secrète et seulement quelques chocolatiers dans le monde (Suisse, Allemagne, USA ...) sont fournis en Nacional. Sa rareté fait que cette variété se vend cher et en quantités limitées.

C’est donc un privilège d’avoir pu mettre la main sur ces fèves. Je me méfie toujours un peu quand j’entends des histoires incroyables du même genre de Dan Pearson, car je vois le jupon du marketing qui dépasse. Mais après avoir travaillé les fèves dans notre labo et avoir goûté le chocolat que nous en avons fait, je peux témoigner que c’est un des meilleurs chocolats que j’ai pu déguster jusqu’à maintenant. Et c’est un achat direct, sans intermédiaire, directement auprès de Dan Pearson, Brian Horsley et leur équipe de Marañón Chocolate.

Il faut savoir que rares sont les chocolatiers qui proposent du Pur Nacional : la plupart mélange avec une autre variété, pour palier à la rareté du Nacional. Des variétés "parentes" du Nacional poussent aujourd'hui en Équateur, mais ne sont pas pures (elles sont hybrides, croisées avec d'autres variétés).

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